Суши и роллы

Сейчас суши (или, правильнее, суси) чрезвычайно модная еда, которую употребляют буквально все. Но в древние времена, когда Япония ещё была страной не аниме и PlayStation, а суровых самураев и отмороженных даймё, это была пища бедняков.

Дело в том, что тогда холодильники на острова ещё не завезли и, чтобы сохранить рыбу, приходилось как‑то выкручиваться. Поэтому крестьяне складывалиC. Lee. Fish Fermentation Technology её в деревянные кадки с рисовым уксусом, солью и рисом, где она ферментировалась под огромным камнем. Это позволяло запасать улов на несколько месяцев, а то и на год вперёд.

Рис, кстати, не ели, а выбрасывали. Потому что он был, мягко скажем, малоаппетитным.

Естественно, употреблять в пищу такую рыбу стали бы только очень голодные люди, потому что пахла она просто ужасно. Но голод не тётка, знаете ли.

Суси (их тогда называли «нарэ‑дзуси») были едой бедных рыбаков, которые не могли себе позволить свежатину, так как большую часть улова отдавали почтенным даймё.

Заедать рыбу рисом японцы додумались только в XIII веке, когда решили сократить время хранения морепродуктов в бочке с года до трёх‑четырёх недель. Тогда зерна приобретали любопытный кислый вкус, но не успевали испортиться.

Современные же суши и роллы — изобретение XX века, ставшее возможным благодаря холодильнику. Сырую рыбу теперь не ферментируют, а засаливают и подают со свежим рисом.

Икра

Икра, особенно чёрная, в наше время считается едой богачей. Но так было не всегда. В XIX веке в США, например, добывали так много осетровых, что икру подавали в салунах бесплатно — как сейчас арахис в некоторых спортивных барах. Хозяева заведений считали, что потребление зернистой побуждает посетителей заказывать больше алкогольных напитков.

Кроме того, икру добавляли в разные дешёвые каши, чтобы увеличить их питательность.

И только когда чересчур интенсивный промысел осетровых привёл к значительному уменьшению их популяции, продукт превратился из закуски для всех и каждого в лакомство солидных джентльменов.

Устрицы

Сейчас устриц подают во льду в дорогих ресторанах. Но раньше они были пищей для бедных — просто богатым не приходило в голову, что можно есть подобную гадость.

Так, в XVII веке улицы Нью‑Йорка были буквально завалены панцирями устриц, которых на ходу съедали прохожие из низкого сословия. Одну из улиц на Манхэттене по этой причине до сих пор именуют Pearl Street.

Устриц ели сырыми, готовили во фритюре, в сливочном масле, в вине. И для многих небогатых людей это был единственный источник белка, потому что позволить себе мясо они не могли. Чарльз Диккенс, например, писал в «Посмертных записках Пиквикского клуба»: «Бедность и устрицы всегда идут будто рука об руку».

Но к XX веку этих моллюсков на берегу Северной Америки благополучно подъели и они стали очень редки и дороги. И из‑за возросшей цены устрицами заинтересовались богачи, рассудившие: если продукт дорогой, значит, он вкусный и стоит того.

Омары

Омаров брезгливо называли морскими насекомыми и тараканами и использовали для удобрения полей или в качестве наживки для рыбы, а также скармливали беднякам, слугам и заключённым.

Долгое время ракообразные считались пищей для черни. Но в 1880‑х годах лобстеры стали заканчиваться, и цены на них сразу выросли, что привело к улучшению репутации блюда. И к началу Второй мировой войны омары стали считаться деликатесом.

Угри

В средневековой Англии это был один из основных продуктов питания бедного населения. Подсчитано, что люди ели больше угрей, чем всей остальной пресноводной и морской рыбы. Это была дёшевая пища, которую можно было легко достать.

Потом, правда, почти всех угрей выловили, они стали редкими и дорогими и утратили былую значимость. Только с популяризацией суши в XX веке угри снова вернулись на стол — но теперь они куда менее дёшевы и распространены, чем в старые добрые Средние века.

Полента

Полента — это такая итальянская каша из кукурузной муки. Похожа на молдавскую или румынскую мамалыгу. До XVI века, когда в Европу ещё не завезли из Америки кукурузу, поленту готовили из ячменя, пшеницы, полбы‑двузернянки, проса, нута, каштанов и вообще всего, что можно перемолоть в муку.

С древних времён эта каша зачастую была единственным источником пропитания для итальянских крестьян.

Но сейчас стараниями таких знаменитых поваров, как Марио Батали и Джейми Оливер, она превратилась в чрезвычайно модное блюдо для людей, разбирающихся в утончённой кухне. И теперь поленту подают в ресторанах как гарнир к изысканным кушаньям. Хотя по факту это просто каша.

Паэлья

Паэлья — это испанское блюдо из риса с шафраном, оливковым маслом, морепродуктами и курицей. Сейчас это модный деликатес, подаваемый в ресторанах, но в Валенсии X века оригинальную паэлью готовили бедные крестьяне и фермеры.

Ингредиенты подбирались по принципу «кидай в кастрюлю всё, что найдёшь»: к рису добавляли помидоры, лук, улиток, мясо кролика и утки. Курица туда попадала реже, потому что считалась птицей для состоятельных идальго.

Также в паэлью запросто могла отправиться и водяная полёвка или лягушка.

По вкусу добавлялись бобы, фасоль, артишок, розмарин, паприка, шафран, чеснок, соль, оливковое масло и вода. Всё это тушилось на огне, и получалось нечто отдалённо похожее на плов. Если деревня имела доступ к морю, то в кастрюлю также отправлялись рыба и морепродукты, причём панцири обычно не снимали.

Естественно, сегодня никто паэлью с улитками и мышами есть не стал бы. Поэтому, когда в XX веке блюдо вышло за пределы Испании, от таких изысков отказались, оставив только морепродукты.

Голубые сыры

Этот продукт ели ещё в античном Риме, а то и раньше. Были даже найдены фекалии жителей Австрии бронзового века, которые уже тогда питались заплесневелым сыром, запивая его пивом.

Делали они это не из‑за каких‑то сногсшибательных вкусовых качеств продукта. Просто когда ничего другого нет, то и покрытый кисломолочный плесенью сыр съешь за милую душу.

И интересный факт: вкус и аромат голубым сырам придают бактерии вида Brevibacterium linens — те самые, что заставляют плохо пахнуть немытые человеческие ноги.

Источник: "Лайфхакер"