Можно ли в трудовом договоре и допсоглашениях указывать только дату их составления (без номера)?

Роструд не видит в этом нарушения. Законом не предусмотрена обязанность присваивать порядковые номера таким документам.

Может ли в графике отпусков быть менее 28 дней, если сотрудник часть из них уже отгулял?

Да, можно не включать в график дни, которые работник авансом использовал в предыдущем году.

Что учесть при сокращении внешнего совместителя?

Работодатель должен письменно сообщить службе занятости о сокращении совместителей. Им положено выходное пособие. А вот средний заработок на период трудоустройства выплачивать не надо, ведь работники продолжают трудиться по основному месту.

Может ли день отдыха за сдачу крови и ее компонентов совпадать с выходным?

Может, отвечает ведомство. Донор вправе взять дополнительный день отдыха в любой день, в том числе в выходной.